Кухар

Поняття кухар – одне з найбільш узагальнених для визначення спеціаліста-кулінара. Це слово стало настільки звичним і буденним, що мало хто здогадується про різноманітність кухарських спеціальностей. Але для того що б зрозуміти, хто ж такий кухар і визначити, якими знаннями і навичками йому доводиться оперувати у своїй роботі, ми скористаємося широким змістом даного поняття.

Кухар це людина, професією якої є приготування їжі.

Хай же стануть епіграфом до нашої спільної праці слова відомого французького фізіолога Брійат-Савварена: «Тварина насичується, людина їсть, а розумна людина вміє харчуватись».

З історії професії

У 1779 р. була видана перша оригінальна кулінарна книга «Куховарні нотатки» С. Друковцева,

Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції в XVIII—XIX ст. придворними кухарями аристократичних домів (Карем, Ескаф’є, Кремон та ін.).

В «Енциклопедії харчування» вперше давались фізико-хімічні обґрунтування деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування народів різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки культурних кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування) і підприємств раціонального харчування. Але в той час спроба наукового обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.

З ініціативи прогресивного вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю Д.В. Каншина були вперше в світі відкриті «Їдальні нормального харчування». У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Проте спроба раціонально налагодити Харчування викликала незадоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність, «Їдальні нормального харчування» проіснували всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888).

У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.

Продовольча криза, що виникла влітку 1917 p., примусила владу серйозно задуматися над проблемами дешевої їжі, що готувалася в одному казані.

«При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важлива в економія продуктів, палива і робочих рук, внаслідок чого вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною багатьом громадянам», — підкреслюється в нотатках спеціальної комісії Тимчасового уряду про необхідність забезпечити населення гарячою їжею через громадські їдальні.

Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне, не вистачало посуду, інвентарю, кухарі-самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.

15 жовтня 1918 р. було оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.

Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів, створення такого харчування на науково-гігієнічній основі.

Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни — технології приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними витратами поживних речовин. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів професіоналів, досягнення науки і техніки.

У перші роки Радянської влади були створені школи кулінарного навчання, а в 1930—1931 роках — технікуми та Інститути громадського харчування.  

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням в домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля.

Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

 Сучасний кухар повинен знати:

— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

— правила складання банкетного меню;

— приготування різних видів тіста та виробів з нього;

— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

— умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів;

— вихід готових виробів;

— санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень;

— правила особистої гігієни;

— правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари;

— дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

Вимоги до індивідуально-психологічних особливостей

Професія кухар за класифікацією Климова, віднесена до професій типу “людина – техніка” і “людина – людина”. Ця професія вимагає від працівника певних індивідуально-психологічних якостей. Кухар повинен мати хороший загальний інтелект, добре розвинені дотик та нюх; координацію рухів рук; високі показники концентрації, переключення, стійкості та об’єму уваги; добре розвинену довготривалу, мовно-логічну, зорову, образну, оперативну пам’ять.

Обов’язковою умовою успішної професійної діяльності працівників типу “людина – людина” є вміння встановлювати ділові контакти і спілкуватися з іншими людьми, наявність організаторських здібностей. Від працівників цієї професії вимагаються високий рівень переключення і розподіл уваги, емоційна стійкість, постійна мобілізованість і готовність до соціальних контактів.

Успішному виконанню роботи сприяють такі якості особистості, як несприятливість до перешкод, що проявляється у здатності зберігати зосередженість в умовах дії різних перешкод; стійкість (психічна і фізична); кухареві необхідна висока працездатність, комунікабельність

працелюбність, сумлінність, чесність, акуратність, ретельність. Крім того, у кухаря має бути добре розвинутий естетичний самк і почуття прекрасного.

Особисті якості:

  • сумлінність,
  • ввічливість,
  • охайність,
  • комунікабельність.
  • вміння працювати командою

 Умови праці

Види праці: ручна, механізована, автоматизована; одиночне чи масове виробництво.

Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.

Асортимент страв, які пропонуються відвідувачам, залежить від типу підприємства громадського харчування. Так, у ресторанах він ширший та більш різноманітний. Причому страви готують за індивідуальними замовленнями, використовуючи підвищені норми закладення продуктів. Зовсім інша ситуація в закладах громадського харчування, де виробництво носить масовий характер, зокрема, на фабриках-виготівниках та фабриках-кухнях.

Предметами праці кухаря є:

— харчові продукти та напівфабрикати.

Засобами праці кухаря є:

— кухонний інструментарій та обладнання.

Санітарно-гігієнічні умови та безпека праці

Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години “пік” забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника не можливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

У кухарів 8-годинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу). У приватних кафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.

            Особливі умови та фактори праці: — працює в приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25-32С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов’язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінення;  робота пов’язана із впливом інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

Перспективи професії

Кухарям, випускникам коледжів профтехучилищ присвоюється третій, четвертий розряди. З цією кваліфікацією можна йти працювати помічником кухаря, поступово дослужитися до су-шефа правої руки, нарешті до самого шеф-кухаря. Шеф-кухар має кваліфікацію кухаря 5-6 розряду. Останнім часом багато випускників коледжів і ліцеїв, профтехучилищ залюбки йдуть в приватні їдальні, ресторани. З урахуванням зарплат в цих закладах цей варіант перспективний і попит на нього росте.